On passe à table avec le foie gras

Ce soir, vous recevez vos amis pour un apéro dinatoire en toute simplicité. Pour autant, vous aimez les bonnes choses et n’allez pas vous contenter de sortir les chips du paquet. En effet, aussi épicuriens que vous, vos amis vous ont commandé votre traditionnelle terrine de foie gras. En chef organisé, vous vous exécutez et avez déjà tout préparé. Comme tous les gastronomes vous savez en effet qu’un bon foie gras doit reposer durant quelques jours au réfrigérateur afin de développer tous ses arômes. Toasté sur du pain de campagne légèrement grillé, vous allez le servir accompagné d’une confiture d’oignons maison et d’un chutney de figues. Sortie un peu à l’avance et parsemée de sel de Guérande, votre terrine a un succès assuré. Un bon vin blanc moelleux là-dessus, et le tour est joué. Voici une bonne soirée en perspective, entre authenticité, originalité et convivialité.

A chacun sa recette et sa terrine

Du Nord au Sud, le foie gras est une institution française à lui tout seul ; mais selon les régions et les habitudes de chacun, sa préparation diffère d’un cuisinier à l’autre. Afin que les lobes perdent le moins de graisse possible, préférez des lobes de petites tailles, jusqu’à 500 grammes environs. Choisissez des foies frais ou mis sous vide qui proviennent de nos régions de France. Nature, ou légèrement alcoolisés à l’armagnac, au cognac ou au vin jaune ; chacun y va de sa petite astuce pour faire de sa terrine la plus appréciée de tous. Quand à la cuisson, à chacun sa méthode : certains le font cuire dans des barquettes aluminium ou en terrine au bain marie dans le four, d’autres le plongent dans l’eau bouillante au torchon, et enfin il y a ceux qui le roule dans du papier film pour une cuisson à la vapeur ou au micro-onde. Quoiqu’il en soit le résultat est toujours aussi gourmand !

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